Depuis un mois, Clément Géant, associé dans le GAEC Saint-Ajol avec ses parents Jean Pierre et Nicole, Ophélie Lazzarin et Beranrd Durupt, transforme, au Girmont, le lait de ses 14 vosgiennes en un fromage que l'on appelle "le coeur de massif".

Pour l'instant la production est au plus bas, car seulement 8 vaches sont traites, les autres vont vêler prochainement. Clément a commencé la transformation en octobre, et depuis début décembre, vend sa production en direct sur la ferme au 71 à Clairegoutte. Pour cela, il se rend disponible à la vente, les vendredi de 17 à 19 h et les samedi de 8 h à 11 h 30.

Il est très fier de son cheptel, depuis plusieurs années, il se rend au salon de l'agriculture avec Imella, une de ses vosgiennes et revient avec une médaille.

Cette année encore, il en propose 3 et espère qu'au moins une sera retenue. C'est valorisant pour lui, pour son travail et pour le village et sa production.

Le Coeur de Massif est un fromage élaboré avec le lait de vaches vosgiennes qui sont uniquement sur le territoire du massif vosgien (le côté vosgien et alsacien ainsi que le nord de la Franche Comté).

Le pâturage est obligatoire en saison estivale, en hiver le fourrage sec est au menu, il sera un peu complété par un aliment garanti sans OGN. Le cahier des charges est très strict, nous avons un contrôle laitier régulier obligatoire, la transformation est spécifique. Nous sommes 5 a fabriquer ce fromage dans les Vosges (Le Thillot, Tendon, la Bresse, à Saulxures et moi-même).

Pour ce qui est des veaux, les mâles sont en général vendus en veau de lait, pour la reproduction ou tout simplement en petit veau. Par contre toutes les femelles sontélevées sauf si il y a surnombre.

Faire du cœur de massif me permet de valoriser, ici en zone de montagne, sans agrandir le troupeau, la production des vaches vosgiennes, qui sont peut être belles en couleur mais qui sont moins généreuses en lait. Dans notre GAEC, nous avons d'autres laitières à Saint Bresson, là notre lait est ramassé par l'Ermitage.

Si on ne veut pas que les bactéries butyriques agissent (trou) dans nos meules (qui font (5 à 7 kg), il faut respecter l'alimentation. Nous pouvons donner un peu d'enrubannage à condition qu'il soit composé à 70 % de matière sèche.

Je suis fier que nos vaches puissent paitre sur les terres familiales, qu'elles aient leur étable là où mon arrière grand-mère Madeleine faisait déjà du fromage. Dans la famille de mes Grands Parents Claude et Mimi, il y a 3 petits enfants qui font de la transformation : Audrey en chévrerie, Elise en munster et moi en coeur de massif.

La vosgienne est une vache rustique qui se plaît sur les terrains difficiles, au Girmont le sol acide est bien adapté, c'est ce qui donne la typicité du fromage. Ici rien ne se perd, le petit lait est redistribué aux vaches et veaux avec de la pulpe de betterave.

Je suis content car la semaine dernière, j'ai eu la visite de Thibaut Pinot, c'est un bon copain, il m'a aidé pour la traite.

Vous pouvez vous-aussi rouler sur les traces de Thibaut Pinot et aller chercher votre fromage à la ferme. Lorsque la production sera plus importante, il y aura d'autres points de vente.